Il tartufo è senza dubbio uno dei prodotti più ricercati per accompagnare i nostri piatti più prelibati.
Tra i diversi tipi di tartufo, quelli tipici del territorio piemontese sono un vero fiore all’occhiello per la tradizione culinaria di questa regione ma anche dell’intera Penisola.
Cos’è il tartufo?
Il tartufo è un fungo ipogeo, cioè che cresce sotto terra e come tutti i funghi vive nutrendosi degli zuccheri presenti nelle radici delle piante.
Il tartufo contiene spore attraverso le quali si riproduce. Generalmente l’aspetto del tartufo è determinato dal terreno in cui si sviluppa :se il terreno è morbido avrà una forma tondeggiante mentre se il terreno è duro il tartufo presenterà diverse protuberanze.
Anche il clima ha effetti sullo sviluppo dei tartufi che prediligono un ambiente umido, infatti crescono sotto terra e si trovano prevalentemente nei boschi.
Zone famose per il tartufo e tipi di tartufo piemontesi
Alba è sicuramente il nome più conosciuto a livello universale per quanto riguarda la produzione del pregiato tartufo bianco ma ci sono altre zone piemontesi dove abbonda questo prodotto e sono :
- le Langhe;
- Il Monferrato;
- Roero;
- le colline a sud del Piemonte.
Tra i vari tipi di tartufo troviamo invece :
- il tartufo bianco di Alba;
- il Moscato;
- il tartufo nero pregiato;
- lo Scorzone;
- l’Uncinato;
- il Brumale.
Ma vediamoli nello specifico :
il tartufo bianco di Alba è molto pregiato e si può cogliere all’inizio dell’autunno.
È un’eccellenza delle Langhe e del Monferrato; esternamente è di color crema mentre all’interno è di un giallo tenue tendente al grigio chiaro.
Presenta una superficie talmente levigata che al tatto sembra velluto. Ha un sapore molto caratteristico ed un profumo particolarmente aromatico. Generalmente si utilizza crudo a scagliette come condimento. È perfetto con i tipici Tajarin (un tipo di pasta piemontese), con il risotto,con la carne cruda, sull’insalata di Porcini ma il suo profumo viene esaltato dalle uova al tegamino. Ha un costo molto alto.l
Il Moscato è un tartufo che si raccoglie d’inverno ma non è molto noto; è simile al tartufo nero sia per il colore che per la forma ma ha un gusto decisamente forte e lievemente piccante.
Il suo nome deriva dal tipico profumo di muschio ed è utilizzato specialmente nei ripieni di paste fresche e per guarnire gli antipasti, tagliato in fettine sottili.
Il tartufo nero pregiato predilige zone ricche di noccioli e querce. Si presenta in forma tondeggiante e con diverse striature si raccoglie in inverno. Il suo nome è dovuto al colore molto scuro sia della parte interna che di quella esterna.
È molto usato in cucina, poiché il suo costo non è così alto come quello d’Alba.
Per quanto riguarda lo Scorzone, il suo nome è dovuto alla sua scorza dura; viene raccolto d’estate ma ne esiste un tipo invernale , che è poi l’Uncinato. Ha un profumo aromatizzato che ricorda le nocciole e i porcini ed è utilizzato molto nelle ricette di cucina.
L’Uncinato si raccoglie da ottobre a marzo e cresce sotto gli alberi a foglia larga. Ha un sapore forte esaltato da note di porcini e nocciole. Viene usato molto nella produzione di creme spalmabile.
Il Brumale si raccoglie dal primo gennaio fino alla metà di marzo. È di colore nero e profuma di nocciola. Non è molto pregiato ma viene utilizzato per la produzione di olio aromatizzato.
Il tartufo in Piemonte è oggetto di ricerche scientifiche e di particolari iniziative volte a tutelare, divulgare e commercializzare il prodotto.
A tal proposito ricordiamo il “Centro Studi Nazionale del Tartufo” con sede ad Alba e la Fiera del tartufo di questa città teatro di eventi prestigiosi come il “Mercato Mondiale del tartufo bianco” e “l’Asta Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba” che si tiene nel mese di novembre.
L’intensità dell’aroma e del gusto del tartufo dipende dal livello di maturazione, dalla sua consistenza, dal terreno e dalla pianta con la quale vive un legame simbiotico.
Trovare un tartufo non è per niente facile ma ci sono delle persone esperte e qualificate capaci di farlo : i trifolai che conoscono bene il territorio e si avvalgono di cani addestrati dal fiuto eccezionale.
Quando il cane scova il tartufo il cercatore si occupa di estrarlo abilmente evitando di rovinare la nicchia e di smuovere il terreno sperando che ne ricrescano.
Curiosità
Si dice che il tartufo sia nato da un fulmine di Zeus e che abbia proprietà afrodisiache ;inoltre pare che già nel Medioevo fosse riconosciuto dal i alchimisti per la sua quinta essenza.
La cosa certa è che il tartufo piemontese è uno dei prodotti più nobili del territorio. P
