I locali che preparano e commerciano prodotti alimentari hanno la necessità di conservare le materie prime ed i cibi in modo che non perdano le proprietà organolettiche.
La conservazione del cibo richiede l’uso delle celle frigorifere
Le celle frigorifere sono i locali adatti ad assolvere tale compito con efficacia. Il rischio dello stoccaggio di alimenti è l’alterazione della qualità, dei sapori e degli odori, con serie conseguenze. Il danneggiamento delle derrate comporta lo sviluppo di funghi e batteri che ovviamente mettono a repentaglio la salute dei consumatori.
Le celle servono a mantenere i cibi freschi, pre-raffreddati o congelati, a seconda delle esigenze. Ciò serve a far sì che la merce duri più a lungo, senza intaccare la qualità.
I due elementi importanti per rendere efficaci gli ambienti refrigerati sono l’umidità e la temperatura.
Vanno impostate adeguatamente in base all’alimento contenuto. Frutta e verdura sono organismi vivi, infatti non muoiono quando vengono raccolti. Continuano il loro metabolismo. La carne, invece, inizia a deperire successivamente al macello, immediatamente dopo.
Celle frigorifere:la regolazione della temperatura
Per un uso corretto del refrigeratore si devono impostare i parametri
Le celle frigorifere presenti nei ristoranti e nei luoghi di trasformazione degli alimenti devono avere una temperatura precisa, mantenuta costante e calibrata sulla merce da conservare. Il giusto livello permette di evitare lo sviluppo di microbi, microrganismi dannosi che proliferano con l’aumento della temperatura. Il refrigeramento serve a mantenere per più tempo le giuste condizioni del cibo.
Va però considerato che alcuni batteri resistono senza problemi sopra gli zero gradi, ma altri riescono a sopravvivere fino a -12°C, quindi bisogna essere preparati molto bene sull’uso delle celle frigorifere e sulla merce stoccata.
I prodotti surgelati non sono necessariamente la garanzia della totale assenza di microbi, proprio perché, come gli studi degli esperti dimostrano, il 10% dei microrganismi riesce a resistere anche con il freddo. Ci vuole sempre un monitoraggio e la pulizia, perché la manutenzione della cella aiuta il raggiungimento del risultato.
La temperatura influisce in modo diretto sui processi chimici interni all’alimento. Le reazioni sono più lente con il freddo, per cui alla riduzione di temperatura si ottiene un allungamento dei tempi di maturazione dei prodotti. Questo non significa che ci sia un blocco completo delle reazioni chimiche, o almeno non solamente intervenendo sulla temperatura. Tali processi durano fino al raggiungimento dello zero assoluto, ovvero la temperatura di -272,15°C. Chiaramente non è possibile portare, per ragioni pratiche di gestione dei prodotti, il termostato a tale livello.
Soprattutto per merci fresche come la carne, è bene non far calare in modo troppo rapido la temperatura, altrimenti si guasterà il prodotto.
Celle frigorifere:conservazione e temperatura
Per sapere come impostare il termometro basta seguire qualche regola
Le celle frigorifere richiedono conoscenza. Prima di usarle bisogna essere adeguatamente formati e preparati. Imparare a gestire le temperature non è difficile, basta adottare alcuni accorgimenti e fare attenzione. Prima di tutto bisogna tenere sotto controllo la pezzatura dell’alimento.
Non bisogna tenere i cibi a lungo in recipienti scoperti ed a temperatura ambiente.
Ci sono tabelle da seguire, spesso contenute con le istruzioni delle celle frigorifere.
Alcuni esempi:
- le carne fresche si conservano tra 0°C e 4°C;
- il pollame, i conigli e le frattaglie tra 0°C e 3°C;
- i salumi e gli insaccati a 6°C;
- i prodotti da consumare freddi si tengono a 4°C;
- i prodotti surgelati a -18°C.
Inoltre la conservazione sottovuoto delle carni fresche può arrivare ad un massimo di 30 giorni, mentre la carne congelata può durare 12 mesi.
